第379章 开水白菜（一） (第1/2页)

宋砚并不知道彭长青的想法，只想快点把开水白菜学会，出去后继续练习勾芡，“彭师傅，我这水平应该可以直接跟您学习开水白菜了吧？”
　　
　　彭长青立马答应，“当然可以！接下来除了每天固定要做的白案面点，其他时间你都跟着我学习熬高汤吧。”
　　
　　“我看了一下，你现在红案的底子非常扎实，但想要把开水白菜做到我这水平，你现在的高汤还是不够。”
　　
　　“火候是基本功我就不说了，但怎么熬出适合开水白菜的清汤你得学，二次扫汤的技巧你也要精进一下。”
　　
　　宋砚不解道：“彭师傅，我觉得我熬的清汤只是基本功还不够强，但别的地方应该是没有什么问题吧？”
　　
　　熬高汤他是跟秦毅师傅学的，自然更愿意相信这位实力更强的大厨。
　　
　　“呵呵。”彭师傅笑道：“我要是没猜错的话，你熬高汤的手艺是学习文思豆腐的时候跟着一起学的吧？”
　　
　　宋砚点点头，“是的。”
　　
　　彭师傅继续道：“这么说吧，针对不同的菜品，高汤也要做出不同的调整，鸡豆花和文思豆腐所用的清汤还算比较接近，都属于清雅淡鲜型，但你要是混着用的话，同样会有一种违和感。”
　　
　　“开水白菜就更不用说了，这道菜所需要的清汤可是浓鲜提纯型，和文思豆腐所用的清汤比起来相差甚远。”
　　
　　“熬清汤的食材更多、更杂了，扫汤这一环节自然也更讲究。”
　　
　　宋砚恍然大悟。
　　
　　竟然还有这个说法？
　　
　　他做文思豆腐时，用的就是杨德茂老爷子做鸡豆花的清汤，没能突破到S级肯定跟清汤不适配有不小的关系。
　　
　　还有唐杰。
　　
　　他的舌头是真毒啊！
　　
　　明明自己都没尝出有什么区别，他却在视频中一语道破了关键。
　　
　　“还望彭师傅能教我！”
　　
　　宋砚抱拳行礼。
　　
　　彭长青哈哈大笑，“好！那你跟我来吧，我先做你的一菜之师。”
　　
　　蜀香楼比起德胜楼要小很多，也没有专门熬高汤的小厨房。
　　
　　彭长青把灶台最边上那口小灶腾了出来，又从角落的架子上抱了一只深口的陶锅搁在灶眼上。
　　
　　“开水白菜的底汤，讲究一个‘鲜’字，所以需要的食材也不少。”
　　
　　彭长青一边说话，一边把竹筐里的食材一样一样往案板上码，“老母鸡一只，老鸭半只，猪肘一个，排骨两根，火腿蹄一只，干贝一把，六样主材。”
　　
　　两人一人拿了一半食材处理。
　　
　　剁骨声和锅里的水沸声混在一起，灶台边腾起一股白蒙蒙的蒸汽。
　　
　　彭长青把焯过水的所有食材倒进陶锅里，干贝用纱布包成一个小球一同下锅，然后加清水没过所有食材两指高。
　　
　　“火候你来掌控，刚好锻炼一下，大火烧开后小火慢炖，全程不许沸腾，只能冒鱼眼泡。”彭长青指挥道。
　　
　　宋砚应了一声，往灶膛里添了一块柴，火苗舔着锅底。
　　
　　锅面很快开始冒出细密的气泡，一层淡黄色的浮沫从水面缓缓浮起。
　　
　　

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